Ingredienti :
- riso carnaroli 320 g
- salsiccia
- zafferano 2 bustine
- brodo di carne 2 l
- vino bianco 20 cl
- burro 50 g
- cipolla 1
- olio extravergine di oliva 20 cl
- sale
- pepe
Per spuma di parmigiano
per un sifone da 0.500ml
- farina 15 g
- burro 15 g
- latte 250 g
- parmigiano 100 g
- panna 100 ml
- colla di pesce 1 foglio
Per gelatina di lambrusco:
- lambrusco secco 500 ml
- colla di pesce 2 fogli
Preparazione:
- Far bollire il vino e sciogliete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
- Stendete in una teglia e lasciatela rapprendere in frigorifero.
- Preparate intanto la spuma al parmigiano.
- Fate una besciamella molto morbida e aggiungete la panna, il parmigiano e la colla di pesce strizzata dopo essere stata in ammollo.
- Passate il tutto in un colino aggiungete due capsule di azoto e fate riposare un ora.
- Fate soffriggere in una casseruola la cipolla finemente tritata e lasciatela rosolare con 20 g di olio extravergine di oliva.
- Aggiungete il riso e fatelo tostare.
- Aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti fate rosolare e bagnate con il vino bianco, fatelo sfumare, aggiungete il brodo di carne.
- Mettete la prima bustina di zafferano.
- A cottura quasi ultimata aggiungete l’ultima bustina di zafferano dentro il risotto.
- Mantecate con il burro e con la gelatina di lambrusco.
- Impiattate il risotto ben caldo all’onda
- decorate con dei cubetti di gelatina e la spuma di parmigiano fatta con il sifone.
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