Ingredienti :

• riso carnaroli 320 g
• salsiccia
• zafferano 2 bustine
• brodo di carne 2 l
• vino bianco 20 cl
• burro 50 g
• cipolla 1
• olio extravergine di oliva 20 cl
• sale
• pepe

Per spuma di parmigiano
per un sifone da 0.500ml

• farina 15 g
• burro 15 g
• latte 250 g
• parmigiano 100 g
• panna 100 ml
• colla di pesce 1 foglio

Per gelatina di lambrusco:

• lambrusco secco 500 ml
• colla di pesce 2 fogli

Preparazione:

1. Far bollire il vino e sciogliete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
2. Stendete in una teglia e lasciatela rapprendere in frigorifero.
3. Preparate intanto la spuma al parmigiano.
4. Fate una besciamella molto morbida e aggiungete la panna, il parmigiano e la colla di pesce strizzata dopo essere stata in ammollo.
5. Passate il tutto in un colino aggiungete due capsule di azoto e fate riposare un ora.
6. Fate soffriggere in una casseruola la cipolla finemente tritata e lasciatela rosolare con 20 g di olio extravergine di oliva.
7. Aggiungete il riso e fatelo tostare.
8. Aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti fate rosolare e bagnate con il vino bianco, fatelo sfumare, aggiungete il brodo di carne.
9. Mettete la prima bustina di zafferano.
10. A cottura quasi ultimata aggiungete l’ultima bustina di zafferano dentro il risotto.
11. Mantecate con il burro e con la gelatina di lambrusco.
12. Impiattate il risotto ben caldo all’onda
13. decorate con dei cubetti di gelatina e la spuma di parmigiano fatta con il sifone.