Simone Pezzulla

CogliateRolo

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80 minuti
Prep: 60 minuti | Cottura: 20 minuti | Persone: 4

Ingredienti :

  • riso carnaroli 320 g
  • salsiccia
  • zafferano 2 bustine
  • brodo di carne 2 l
  • vino bianco 20 cl
  • burro 50 g
  • cipolla 1
  • olio extravergine di oliva 20 cl
  • sale
  • pepe

Per spuma di parmigiano
per un sifone da 0.500ml

  • farina 15 g
  • burro 15 g
  • latte 250 g
  • parmigiano 100 g
  • panna 100 ml
  • colla di pesce 1 foglio

Per gelatina di lambrusco:

  • lambrusco secco 500 ml
  • colla di pesce 2 fogli

Preparazione:

  1. Far bollire il vino e sciogliete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
  2. Stendete in una teglia e lasciatela rapprendere in frigorifero.
  3. Preparate intanto la spuma al parmigiano.
  4. Fate una besciamella molto morbida e aggiungete la panna, il parmigiano e la colla di pesce strizzata dopo essere stata in ammollo.
  5. Passate il tutto in un colino aggiungete due capsule di azoto e fate riposare un ora.
  6. Fate soffriggere in una casseruola la cipolla finemente tritata e lasciatela rosolare con 20 g di olio extravergine di oliva.
  7. Aggiungete il riso e fatelo tostare.
  8. Aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti fate rosolare e bagnate con il vino bianco, fatelo sfumare, aggiungete il brodo di carne.
  9. Mettete la prima bustina di zafferano.
  10. A cottura quasi ultimata aggiungete l’ultima bustina di zafferano dentro il risotto.
  11. Mantecate con il burro e con la gelatina di lambrusco.
  12. Impiattate il risotto ben caldo all’onda
  13. decorate con dei cubetti di gelatina e la spuma di parmigiano fatta con il sifone.
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