Simone Pezzulla

RAVIOLI ALL’ITALIANA CON PERE, NOCI E RICOTTA SU FONDUTA DI PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti:

  • farina 00 400 g
  • latte 150 g
  • ricotta 200 g
  • noci 5 gherigli
  • parmigiano reggiano 30 mesi 100 g
  • parmigiano reggiano 24 mesi 174 g
  • spinaci novelli 15 g
  • triplo concentrato di pomodoro 15 g
  • uova 5
  • amido di mais 2 cucchiaini
  • erba cipollina
  • sale
  • pepe bianco

Preparazione:

  1. frullate gli spinaci con 1 uovo e un tuorlo.
  2. Impastate 100 g di farina con gli spinaci frullati ottenendoun panetto piuttosto soffice.
  3. Poi frullate 1 uovo con il triplo concentrato di pomodoroe impastate con 100 g di farina.
  4. Infine impastate gli altri 100 g con 1 uovo.
  5. In questo modo avete tre panetti di pasta. Avvolgeteli nella pellicola e fateli riposare almeno 1 ora in frigo
  6. Per il ripieno tritate finemente le noci.
  7. Tagliate le pere a dadini e cuocere in pentola in abbondante acqua.
  8. Mescolate le noci con le pere, la ricotta e 100 g di parmigiano reggiano 30 mesi fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  9. Ricavate da ogni imapasto 3 mattonelle (15x10x1 cm). Ritagliate ciascuna in 10 bastoncini larghi 1 cm.
  10. Accostateli alternando i colori, premete ai lati in modo che aderiscono.
  11. Tirare la pasta nella macchina fino ad ottenere sfoglie sottilissime. Ritagliate le sfoglie in quadratini di 7 cm.
  12. Spennellateli con l’uovo sbattuto, mettete al centro una piccola noce di ripieno, arrotolateli e sigillateli chiudendoli a caramella.
  13. Per la fonduta al parmigiano stemperate due cucchiaini di amido di mais con 75 g di latte.
  14. Scaldate gli altri 75 g di latte con un pizzico si sale e una manciata di pepe bianco, prima che raggiunga il bollore, unite il latte con l’amido di mais, mescolate rapidamente, togliete dal fuoco e incorporate il parmigiano reggiano 24 mesi.
  15. Lessate i tortelli per 4 minuti in abbondante acqua bollente e salata. Scolate e condite con la fonduta al parmigiano reggiano. Decorate con l’erba cipollina.
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